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En cuanto a los vinos generosos, característicos de esta D.O., se distinguen dos variedades:
-Condado Pálido es fermentado en depósitos de hormigón o en tinajas sin control de temperatura. Allí permanece hasta que alcanza la graduación alcohólica necesaria (entre 14 y 17º), antes de ser trasladado a barricas de roble americano donde permanece un mínimo de dos años. Los vinos seleccionados son fortalecidos con una mezcla llamada Balsa, una combinación de vino viejo y de alcohol de 50º . El sistema de envejecimiento es el mismo que el utilizado para los finos de Jerez.

-Los vinos Condado Viejo poseen los niveles más altos de alcohol, para lo que son fortalecidos hasta alcanzar los 23º de contenido alcohólico, antes de permanecer dos años en barriles con un espacio libre en la parte superior para permitir la oxidación, según el método tradicional.

Por otro lado, los vinos modernos, jóvenes y afrutados, son elaborados generalmente al 100% con la variedad Zalema, escogiendo las uvas de mayor acidez. Los mostos son fermentados en tanques de acero inoxidable y bajo un control total de la temperatura. La acidez se conserva evitando la fermentación maloláctica o maloalcohólica. Se comercializan para su inmediato consumo.