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En Jerez hay sólo tres uvas autorizadas: Palomino Fino (también conocida como Listán Palomino o solamente Listán), Pedro Ximénez y Moscatel, Estas dos últimas, por sus especiales características, se emplean para la elaboración de vinos dulces naturales que reciben los mismos nombres que las variedades de uva.

Hacia principios del mes de septiembre, cuando la uva alcanza una madurez mínima de 10,5 grados baumé, arranca la vendimia. La corta se realiza habitualmente a mano, aunque cada vez está cobrando mayor presencia la mecanización de la recolección, procurando que las uvas lleguen a lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte de la viña al lagar. Tradicionalmente las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva.