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La principal uva de la D.O. es la Pedro Ximénez, ideal para la condiciones de cultivo de la zona. La otra variedad característica es la Moscatel. Durante la vendimia, los agricultores trabajan durante horas para recoger todas las uvas de una sola vez, y empiezan cuando el azúcar de la uva se encuentra en el nivel óptimo.

Otras uvas recomendadas para los vinos jóvenes y afrutados son Lairén, Baladí y Torrontés. Hay algunas plantaciones experimentales de variedades para tintos y blancos ligeros, aunque ninguna es permitida de momento por el Consejo Regulador.

Las vides se plantan de varias formas, pero la más común es la que sigue el modelo de marco real. En los últimos tiempos se ha producido un incremento del número de vides plantadas sobre espalderas, con un espacio considerable entre las distintas filas para permitir la mecanización.

Las uvas que se usan para los vinos jóvenes son recogidas muy temprano para retener la acidez. La vendimia comienza alrededor del 20 de agosto, y es una de las primeras de toda España.