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La D.O. Cariñena ha dado su nombre a la uva Cariñena, sin embargo, las variedades más importantes son la Garnacha Tinta (55% de los viñedos), usada para la elaboración de vinos tintos y rosados, y la Viura Blanca (20%). La Tempranillo (15%), en franca expansión, se usa para los tintos de Crianza. También se está experimentando con uvas importadas, como Chardonnay y Parellada.