Se emplean dos clases de uva para hacer el chacolí: la Hondarrabi (o Ondarribi) Zuri, uva blanca, cuyas cepas ocupan el 95% del área de la D.O. y la Hondarrabi Beltza, uva tinta utilizada para el 5% restante. La mayoría de las vides tienen más de ochenta años, con raíces de 10 metros de profundidad. Gracias a su vejez es posible levantarlas del suelo y plantarlas sobre los postes de piedra de las pérgolas, similares a las existentes en Galicia, que permiten que las ramas de la vid queden entretejidas, formando un techo que en la época estival protegerá su fruto de las condiciones climáticas adversas.
Como consecuencia de las fuertes precipitaciones atlánticas la producción se acerca a la de países como Alemania o Francia, aunque en raras ocasiones llega a superarlos. La filoxera nunca ha llegado a afectar a los viñedos de esta zona porque el agua que se acumula alrededor de las raíces en invierno impide el ataque de la enfermedad, y las vides son injertadas sobre sus propias raíces. La vendimia normalmente comienza a principios de octubre.
Por último, el oidium y el moho pueden causar problemas ocasionales, como en muchos viñedos cercanos al litoral, y muy rara vez aparecen casos de botrytis. La araña roja y la polilla cochylis son raras. En la actualidad hay algunas pequeñas plantaciones experimentales de variedades de uvas francesas y alemanas.
Articulos relacionados:
D.O. Chacolí de Guetaria: IntroducciónD.O. Chacolí de Guetaria: HistoriaD.O. Chacolí de Guetaria: Zonas de ProducciónD.O. Chacolí de Guetaria: Suelo y ClimaD.O. Chacolí de Guetaria: Elaboración y CrianzaD.O. Chacolí de Guetaria: Tipos de Vino