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Garnacha Tintorera, Garnacha, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot en tintas y con las blancas Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon blanc, Moscatel de grano menudo, Pedro Ximénez y Malvasía, de estas variedades se considera la principal la Monastrell, así de las 32.000 Has que aproximadamente posee esta denominación cerca del 85% corresponden a la variedad monastrell, esto viene impuesto en parte por las condiciones climáticas y orográficas de la zona, siendo esta variedad la que mejor se ha adaptado a estas condiciones áridas y soleadas.

El cultivo del viñedo amparado por la denominación podrá llevarse a cabo bajo el régimen de cultivo extensivo: con densidades de plantación comprendidas entre 1.600 cepas/Ha máximo y 1.100 cepas/ Ha mínimo, con rendimientos máximos de 4.000 Kg./Ha en las variedades tintas y de 4.500 en las variedades blancas y régimen de cultivo intensivo: con densidades de plantación de 3.200 cepas/Ha máximo y 1.600 cepas/Ha mínimo, con rendimientos máximos de 7.000 Kg./Ha en todas las variedades.

El rendimiento máximo permitido es de 70 litros/por cada 100 Kg. de uva.