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En primer término, es muy importante que no confundamos los términos aroma y olor. Se denomina aroma a las impresiones positivas durante una cata, por ejemplo: aroma a tomillo; en cuanto al olor, las expresiones son negativas, un ejemplo: olor a corcho.

Aclarado esto, debemos saber que el aroma del vino es un factor importantísimo pues desarrolla ciertas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta su crianza. Nos informa así, sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino o su edad, entre otras cosas. Dependiendo de la etapa en que se encuentre, sus aromas se clasifican en tres categorías: primario, secundario y terciario.

Los aromas secundarios aparecen, normalmente, durante la fermentación alcohólica. Dependen pues, del tipo de levadura y de las condiciones que ocasionan la fermentación y de las condiciones que propician la fermentación como la temperatura o aireado, entre otros. Este tipo de aromas lo forma aromas caramelizados, lácticos incluso de bollería.

Y por último, los aromas terciarios o los denominados “bouquet”, son aquellos
que se han obtenido durante la crianza del vino en la barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su característica primordial es que se trata de de aromas balsámicos, de frutos secos, o madera. También se encuentra en esta etapa, aroma a cuero, miel o tabaco.

Son precisamente es esta categoría donde encontramos una enorme complejidad que permite otorgar la condición de bebida soberbia al vino.