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Sólo los vinos tintos son sometidos a una completa fermentación maloláctica.

Continúan elaborándose vinos tradicionales. Así, los rancios se dejan al sol en garrafas o damajuanas de cristal y después se envejecen durante al menos cuatro años en barricas de roble. El Tarragona Clásico, el vino varietal de Garnacha, se elabora a partir de uvas muy maduras y se fermenta hasta que alcanza un contenido alcohólico máximo del 17% antes de pasar a envejecer durante doce años en barricas de roble de no más de 2.000 litros. En ocasiones se emplea el sistema de soleras.

Por último, también hay algún vino de licor, un vino dulce encabezado, envejecido de cinco a diez años en depósitos, barrica de roble o en botella.